有限会社大造畜産(クヌギザグループ)が飼育する淡路牛(淡路和牛・黒毛和牛)の品質。

淡路牛 (淡路和牛・黒毛和牛)


有限会社大造畜産が育てた淡路牛の品質


クヌギザグループ(有)大造畜産が育てた淡路牛(淡路椚座牛)。
クヌギザグループの(有)大造畜産は、和牛の共進会全日本牛枝肉コンクール等で数々の優秀賞を獲得した淡路牛(黒毛和牛)を飼育しています。

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淡路牛の生産者のご紹介

淡路牛(淡路和牛)を飼育する有限会社大造畜産(クヌギザグループ)様のご紹介
椚座グループの皆さん
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淡路牛・淡路和牛(黒毛和牛)の品質

全日本枝肉コンクール 優秀賞 大造畜産 平成22年10月1日
第6回全日本枝肉コンクール
優秀賞
黒毛和種: めす
BMS: A5−10
生産者:有限会社大造畜産
全日本枝肉コンクール 優秀賞 大造畜産  平成22年10月1日
第50回農林水産祭参加表彰行事
第6回全日本枝肉コンクール
和牛の部 優秀賞
生産者:有限会社大造畜産
   
全日本枝肉コンクール 優秀賞 大造畜産 平成22年10月1日
第50回農林水産祭参加表彰行事
第6回全日本枝肉コンクール
生産者:有限会社大造畜産
於 大阪市中央卸売市場南港市場
   

牛肉の格付け


枝肉の格付は、(社)日本食肉格付協会が農林水産省の承認を得て制定した「牛枝肉取引規格」に基づき、全国の食肉卸売市場及び基幹的な産地食肉センター等で実施しており、 適正な価格の形成と、生産、流通の合理化におおきな役割を果たしています。
牛肉の格付けには2つの等級が使われます。1つは歩留等級で、(高)A、B、C(低)の3段階に分かれており、最も良い等級がAとなります。もう1つは肉質等級で、(高)5、4、3、2、1(低)の5段階に分かれており、最も良い等級が5となります。



歩留等級とは、枝肉から得られる部分肉の重量をA、B、Cの3段階で表したものです。歩留等級は「歩留基準値」と呼ばれる数値を計算式に当てはめ、そこから算出された数値と格付表を照合することで出されます。

歩留基準値の算式
歩留等級決定の歩留基準値は次の式により算出する。
歩留基準値=67.37 +〔0.130×胸最長筋面積〕+〔0.667×ばらの厚さ〕−〔0.025×冷と体重量(半丸枝肉kg)〕 −〔0.896×皮下脂肪の厚さ〕

歩留等級区分と等級呼称
等級 歩留基準値 歩留
A 72以上 部分肉歩留が標準より良いもの
B 69以上72未満 部分肉歩留の標準のもの
C 69未満 部分肉歩留が標準より劣るもの

歩留等級の補正
歩留等級の決定は、上記規定に関わらず枝肉が次のいずれかに該当する場合には、1等級下に格付が下がることがある。
@ 切開面における筋間脂肪が、枝肉重量及び胸最長筋面積に対して、相対的に厚いもの。
A 「もも」の厚みに欠け、かつ、「まえ」と「もも」の釣合を著しく欠くもの。


肉質等級について


肉質項目は、「脂肪交雑(霜降)」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目である。
前3項目の判定部位は、第6〜第7肋骨間切開面における胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋の断面とする。
「脂肪の色沢と質」の判定部位は、切開面の皮下脂肪、筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪とする。
肉質等級の区分は5区分であり、等級呼称は5、4、3、2、1とする。


脂肪交雑
霜降り度合いの等級分けのことで、12段階に分かれたチャート(BMS)が使われる。
 等級 脂交雑歩  BMS No. 
かなり多いもの No.8〜No.12
やや多いもの No.5〜No.7
標準のもの No.3〜No.4
やや少ないもの No.2
ほとんどないもの No.1
※BMSとは、ビーフ・マーブリング・スタンダードの略称です。

肉の色沢
肉の色沢は、肉の色を判断するBCSという判定基準と光沢の度合いによって定められます。一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています。
 等級 肉質及び光沢 BMS No. 光沢
かなり良いもの No.3〜No.5 かなり良いもの 
やや良いもの No.2〜No.6  やや良いもの
標準のもの No.1〜No.6  標準のもの
標準に準ずるもの No.1〜No.7  標準に準ずるもの
劣るもの 等級5〜2以外のもの
※BCSとは、ビーフ・カラー・スタンダードの略称です。

肉の締まり及びきめ
肉のしまりときめは、肉の見た目で評価されます。 肉のきめが細かいものは柔らかい食感のお肉になります。
 等級 肉の締まり及びきめ 締まり きめ
かなり良いもの かなり良いもの かなり細かいもの 
やや良いもの やや良いもの  やや細かいもの
標準のもの 標準のもの  標準のもの
標準に準ずるもの 標準に準ずるもの  標準に準ずるもの
 1 劣るもの  劣るもの 粗いもの 

脂肪の色沢と質
脂肪の色沢と質は、色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。
 等級 肉色及び光沢 BMS No. 光沢と質
かなり良いもの No.1〜No.4 かなり良いもの 
やや良いもの No.1〜No.5  やや良いもの
標準のもの No.1〜No.6  標準のもの
標準に準ずるもの No.1〜No.7  標準に準ずるもの
劣るもの 等級5〜2以外のもの

肉質等級の決定
肉質等級の決定は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目について判定し、その項目別等級のうち、最も低い等級に決定して格付する。

▼詳しくは、(社)日本食肉格付協会 の牛枝肉取引規格の説明をご確認下さい。



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